Κρίσιμα σημεία ελέγχου στην Εστίαση

ΤΩΝ ΛΟΥΚΑ  &  ΠΕΤΡΟΥ ΚΩΤΣΟΥ                          ALPHA TAXIS OFFICE                                      ataxis.gr

Με τις καλύτερες ευχές μας για μια αποδοτική και ποιοτική σεζόν.

Παίρνουμε την ευκαιρία να θυμίσουμε στους πελάτες μας όσο και στους φίλους Κυκλαδίτες θέματα που άπτονται της καλής και ασφαλούς λειτουργίας της επιχείρησης τους με στόχο την την ασφάλεια και υγιεινή των πελατών ,του προσωπικού ,και την αποφυγή προστίμων απο ελεγκτικές αρχές.

Δανειστήκαμε από τον ειδικό στην ασφάλεια και υγειηνή τροφίμων ΛΟΥΚΑ ΚΩΤΣΟ Υλικό και συμβουλές που βοηθά στην κατανόηση της ευθύνης που έχουν οι εμπλεκόμενοι με τις υπηρεσίες εστίασης .

Η παρούσα ενημέρωση χωρίζετε σε 3 τμήματα:

1.ΠΡΙΝ ΤΟ ΚΑΛΟΣΩΡΙΣΜΑ ΣΤΟΝ ΠΕΛΑΤΗ

Αναφορά σε υποχρεώσεις για την λειτουργία της επιχείρησης

2. ..ΤΙ ΝΑ ΣΑΣ ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΜΕ..

Ο Κατάλογος μας , και άλλα

3.ΦΟΡΟΛΟΓΙΚΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΘΥΜΟΜΑΣΤΕ.

Ποτε εκδίδετε ΑΛΣ , Τί αναγράφετε στο τιμολόγιο , πως ακυρώνεται απόδειξη , πως αποδεικνλυεται η μικτή πληρωμή , ..σύνηθεις παραβάσεις.

1.ΠΡΙΝ ΤΟ ΚΑΛΟΣΩΡΙΣΜΑ ΣΤΟΝ ΠΕΛΑΤΗ

Πυρασφάλεια εστιατορίου

Η πυρασφάλεια του εστιατορίου είναι πολύ σημαντική για τους παρακάτω λόγους:

• είναι υποχρεωτική από το νόμο
• το πιστοποιητικό απαιτείται για την έκδοση άδειας λειτουργίας
• πιθανή πυρκαγιά μπορεί να θέσει σε κίνδυνο τη ζωή και τη σωματική ακεραιότητα των πελατών και των υπαλλήλων
• χρησιμοποιούνται εστίες θερμότητας και ενίοτε και γυμνή φλόγα, που μπορεί εύκολα να αποτελέσουν εστίες έναυσης πυρκαγιάς
• πολλές φορές χρησιμοποιούνται καύσιμα αέρια που σε ανάμιξη με τον αέρα του περιβάλλοντος μπορεί να προκαλέσουν εκρηκτικά μίγματα εύκολα αναφλέξιμα και πολύ επικίνδυνα
• σε πολλά σημεία υπάρχουν εύφλεκτα υλικά, όπως για παράδειγμα τα λίπη που συσσωρεύονται στα φίλτρα του απαγωγού και στις σωληνώσεις του συστήματος απαγωγής αερίων
• το προσωπικό έχει συνήθως μικρή εμπειρία στην αντιμετώπιση των πυρκαγιών.

 Η διαδικασία των μέτρων πυροπροστασίας περιλαμβάνει δύο στάδια:

• Τη μελέτη πυροπροστασίας η οποία γίνεται από επιστήμονα αντίστοιχης ειδικότητας (Διπλωματούχο Μηχανικό κλπ.) και εγκρίνεται από την Πυροσβεστική Υπηρεσία.
• Την εγκατάσταση των συστημάτων και την αίτηση για την έκδοση πιστοποιητικού πυροπροστασίας από την Πυροσβεστική Υπηρεσία.

 Τα συνηθισμένα μέσα πυροπροστασίας είναι τα εξής:

• Πυροσβεστήρες ξηράς σκόνης (απαραίτητοι τουλάχιστον δύο ανά όροφο και ανά χώρο. Καθορίζονται από τη μελέτη πυρασφάλειας
• Υδροδοτικό πυροσβεστικό σύστημα ή ερμάριο με σωλήνα 1/2” αναλόγως την περίπτωση (σε κάποιες περιπτώσεις δεν απαιτείται)
• Φωτιστικά ασφαλείας
• Σύστημα κατάσβεσης τοπικής εφαρμογής το οποίο τοποθετείται κάτω από τον απαγωγό και σβήνει πιθανές πυρκαγιές από τις εστίες παρασκευής του φαγητού
• Ανιχνευτές εκρηκτικών μιγμάτων στην περίπτωση που υπάρχουν καύσιμα αέρια (υγραέριο, φυσικό αέριο)
• Σύστημα πυρανίχνευσης και αναγγελίας πυρκαγιάς (σε μεγαλύτερα εστατόρια και κέντρα διασκέδασης.
• Άλλα συστήματα που προβλέπει η μελέτη πυροπροστασίας.

Σε κάθε περίπτωση, επειδή η εκδήλωση πυρκαγιάς ή έκρηξης θέτει σε κίνδυνο τη ζωή των ανθρώπων και επισύρει μεγάλες διοικητικές και ποινικές κυρώσεις, δεν κάνουμε “εκπτώσεις” στα συστήματα πυρασφάλειας.

Κοινά Σημεία Κινδύνου Εστιατορίου ( HACCP)

Υπάρχουν πολλοί κίνδυνοι στην κουζίνα. Ακολουθεί μια περίληψη των πιθανών κινδύνων που πρέπει να διαχειριστείτε στην κουζίνα για να εξασφαλίσετε την ασφάλεια της κουζίνας.

Η ασφάλεια των τροφίμων και της κουζίνας αποτελεί θέμα ανάμεσα στους επαγγελματίες τροφίμων και ποτών. Το παρακάτω διάγραμμα απεικονίζει τα πιο κοινά σημεία κινδύνου μέσα και γύρω από την κουζίνα.

Κοινά Σημεία Κινδύνου Εστιατορίου

Προσωπική υγιεινή	Παραδόσεις	Χρόνος διατήρησης	Θερμοκρασίες αποθήκευσης	Εξοπλισμός
Ο κίνδυνος μόλυνσης ξεκινάει από εσάς. Βεβαιωθείτε ότι εσείς και η ομάδα σας συμμορφώνεστε με τα πρότυπα προσωπικής υγιεινής.	Είναι σημαντικό να ελέγχετε όλα τα προϊόντα πριν μπουν στην κουζίνα. Προσέξτε την αίσθηση, τη μυρωδιά, την ημερομηνία λήξης, το χρώμα και τη θερμοκρασία των προϊόντων και αν έχουν υποστεί κάποια φθορά.	Τα προϊόντα θα πρέπει να χρησιμοποιούνται εντός του χρόνου διατήρησής τους. Βεβαιωθείτε ότι τηρούνται οι οδηγίες αποθήκευσης.	Βεβαιωθείτε ότι ελέγχετε τις βασικές συνθήκες θερμοκρασίας κατά την παραλαβή των προϊόντων.	Βεβαιωθείτε ότι ο εξοπλισμός που έχει έρθει σε επαφή με τα τρόφιμα καθαρίζεται μετά τη χρήση.
Αποθήκευση	Αλυσιδωτή μόλυνση	Προετοιμασία	Σερβίρισμα ζεστών και κρύων πιάτων	Πλυντήριο πιάτων
Αποθηκεύστε τα προϊόντα σας με τον σωστό τρόπο στον καταψύκτη ή στο ψυγείο, σε δωμάτιο με χαμηλή υγρασία ή σε σκοτεινό χώρο. Η αποθήκευση εξαρτάται από το είδος του προϊόντος αν και ουσιαστικά το προϊόν πρέπει να διατηρείται καθαρό και ασφαλές.	Κρατήστε το ωμό κρέας και τα λαχανικά μακριά από μαγειρεμένο κρέας, βεβαιωθείτε ότι το φαγητό είναι καλυμμένο και προστατευμένο.	Η έγκαιρη προετοιμασία αποτελεί εξαιρετική εξοικονόμηση χρόνου, αλλά βεβαιωθείτε ότι αποθηκεύσατε και βάλατε ετικέτες στα συστατικά με ασφάλεια.	Ζεστά και κρύα φαγητά θα πρέπει να διατηρούνται σε κατάλληλη θερμοκρασία το συντομότερο δυνατό μετά το στήσιμο του πιάτου.	Κατά τη χρήση του πλυντηρίου πιάτων βεβαιωθείτε ότι όλα τα πιάτα και τα σκεύη είναι σωστά στοιβαγμένα για να μεγιστοποιήσετε την απόδοση.
Διαχείριση-επιτήρηση	Αποκομιδή απορριμάτων	Επιφάνειες εργασίας	Αναθέρμανση στο φούρνο μικροκυμάτων	Αναδημιουργία
Βεβαιωθείτε ότι το προσωπικό της τραπεζαρίας δίνει προσοχή στους κανόνες προσωπικής υγιεινής, για να μειώσετε τον κίνδυνο μόλυνσης.	Τοποθετήστε έναν κάδο σε προσδιορισμένη περιοχή της κουζίνας διασφαλίζοντας ότι δεν έρχεται σε επαφή με φαγητό. Εξασφαλίστε ότι ο κάδος δεν γεμίζει πολύ και καθαρίζεται τακτικά από κάποια μέλη του προσωπικού, πλένοντας τα χέρια τους μετά από κάθε χρήση.	Εξασφαλίστε ότι όλος ο εξοπλισμός και οι πάγκοι είναι σε καθαρή και τακτοποιημένη κατάσταση.	Χρησιμοποιήστε δοχεία, πιάτα ή σκεύη κατάλληλα για χρήση εντός του φούρνου μικροκυμάτων.	Κρυώστε το ζεστό φαγητό στους 20 βαθμούς κελσίου σε 2 ώρες και έπειτα στους 5 βαθμούς κελσίου για άλλες 4 ώρες.
Μαγείρεμα	Ξαναζέσταμα	Τηγάνισμα	Κόψιμο	Απόψυξη
Μαγειρεύετε το φαγητό σε θερμοκρασία 74 βαθμούς κελσίου ή υψηλότερη για να βεβαιωθείτε ότι το φαγητό είναι ασφαλές για κατανάλωση, μην ζεσταίνετε μεγάλες μερίδες ταυτόχρονα.	Όταν ξαναζεσταίνετε φαγητό βεβαιωθείτε ότι έχει μαγειρευτεί πολύ καλά.	Ποτέ μην θερμαίνετε έλαια/ λιπαρά σε θερμοκρασία υψηλότερη από 175 βαθμούς κελσίου και να το φιλτράρετε τακτικά.	Χρησιμοποιήστε ξεχωριστά ξύλα κοπής για τα ψάρια, λαχανικά, μαγειρεμένο κρέας και ωμό κρέας.	Η απόψυξη πρέπει να πραγματοποιείται μέσα στο ψυγείο ή κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό όπου η θερμοκρασία των τροφίμων δε θα πρέπει να υπερβαίνει τους 5 βαθμούς κελσίου.

.ΤΙ ΝΑ ΣΑΣ ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΜΕ..

ME TON ΠΕΛΑΤΗ

Τιμοκατάλογος

• Όλα τα εστιατόρια είναι υποχρεωμένα να έχουν αναρτημένο ενημερωμένο τιμοκατάλογο στην είσοδο του καταστήματος (Απόφαση Α2-718/ΦΕΚ2090/Β/31-7-2014 άρθρα 89, 90, 91 & 92)
• Είναι υποχρεωμένα να έχουν έναν τιμοκατάλογο ανά δύο τραπέζια και να τον διαθέτουν σε κάθε πελάτη πριν από την παραγγελία
• Ο τιμοκατάλογος πρέπει να είναι γραμμένος υποχρεωτικά στα Ελληνικά και προαιρετικά σε κάποια άλλη γλώσσα
• Πρέπει πάντα να αναγράφονται οι τελικές τιμές, καθώς και η ένδειξη: «Ο καταναλωτής δεν έχει υποχρέωση να πληρώσει εάν δε λάβει το νόμιμο παραστατικό στοιχείο (απόδειξη-τιμολόγιο)»
• Εάν διαθέτουν κατεψυγμένα ψάρια, κρέατα ή λαχανικά, πρέπει να αναγράφονται στον κατάλογο με την ένδειξη «κατεψυγμένο» καθώς και «προμαγειρεμένο» ή «προτηγανισμένο» για φαγητό
• Πρέπει να αναγράφεται το είδος των ελαίων που χρησιμοποιείται σε ωμή μορφή στα φαγητά

Χρέωση Κουβέρ

• Δεν επιτρέπεται η χρέωση κουβέρ ενώ κανένα προϊόν (π.χ. εμφιαλωμένο νερό και ψωμί) δεν προσφέρεται και χρεώνεται χωρίς τη συναίνεση του πελάτη (Υ.Α. Α2/718/28-07-2014)
• Οι παραβάτες τιμωρούνται με διοικητικό πρόστιμο 500€ ανά είδος

Δελτίο Παραπόνων
Τα εστιατόρια υποχρεούνται να τηρούν «Δελτίο Παραπόνων» σε ειδική θήκη, σε εμφανές σημείο στην έξοδο του καταστήματος εις τριπλούν, ώστε να συμπληρώνεται από τον καταναλωτή εφόσον έχει παράπονο και να αποστέλλεται στο αρμόδιο Τμήμα Εμπορίου κάθε Περιφέρειας.

Τα εστιατόρια υποχρεούνται να διαθέτουν τρόπο ηλεκτρονικής πληρωμής στους καταναλωτές.

ΛΟΥΚΑΣ ΚΩΤΣΟΣ

LK QUALITY.GR

ΦΟΡΟΛΟΓΙΚΑ – ΕΡΓΑΤΙΚΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΘΥΜΟΜΑΣΤΕ.

Πότε εκδίδεται η Απόδειξη στον Πελάτη.

*Σε κάθε περίπτωση με κάθε σερβίρισμα είτε είναι με ΤΜΧ είτε με προσωρινή είτε με ειδικό ειδικό λογισμικό προγράμματος εστιατορίου.

-Σύνηθης παράβαση :Μερική απόδειξη σε σχέση με το σερβίρισμα ,με διαφορετική ώρα ,με διαφορετικό ποσό , με αθεώρητο έντυπο παραγγελιοληψίας,,με ασυμφωνία παραγγελίας ( παραγγελιοληψίας)με ΑΛΣ που εκδόθηκε .

Πώς ακυρώνετε η ΑΛΣ .

*Μόνο με πιστωτικό ΛΙΑΝΙΚΩΝ ΣΥΝΑΛΛΑΓΩΝ

Πώς εκδίδεται το τιμολόγιο ? Γάμοι , Βαφτίσια και κλπ.

Κατ αρχάς στο τιμολόγιο πρεπει να αναφέρονται λεπτομερώς τα είδη , τιμή ποσότητα .

ΟΧΙ ..ΓΕΥΜΑ ..είναι παράβαση.

Αν έχουμε κοινωνική εκδήλωση πρέπει να υπάρχει ιδιωτικό συμφωνητικό με ανάλυση στο μενού που θα προσφέρουμε( προτείνεται το ανέβασμα του στο taxis) και όταν κεκινήσουμε πάντα ανοιχτό δελτίο αποστολής με ενημέρωση του σερβιρίσματος ,με σαφή και καθαρή περιγραφή.Στο τέλος εκδίδεται το τιμολόγιο .Φυσικά και εδώ πρέπει να συμφωνεί με την πληρωμή και τον προσήκοντα τρόπο πληρωμής.

Η Εστίαση βρίσκεται στο στόχαστρο των ελεγκτικών αρχών λλογ ω συχνών παραβάσεων με αναφορά στην μη έκδοση στοιχείων.

ΕΡΓΑΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ.

Δυστυχώς στο 95 % των τουριστικών επιχειρήσεων υπάρχει θέμα μικρό η μεγάλο και η παράβαση και το μέγεθος της αλλάζει .

ΘΕΜΑΤΑ που συνήθως υπάρχει παραβατικότητα: Ανασφάλιστοι , ελλειπώς ασφαλισμένοι , καταστρατήγηση ρεπό , ωραρίου , απασχόληση ανηλίκων , παράνομοι αλλοδαποί , έλλειψη βιβλιαρίου υγείας …

ΠΕΤΡΟΣ ΚΩΤΣΟΣ

ALPHA TAXIS OFFICE

ataxis.gr