Νάξο, όπου η παράδοση δεν πήρε ποτέ παλιά

Το φαγητό που οι κάτοικοι αυτού του κυκλαδίτικου νησιού προετοιμάσει έχει αλλάξει ελάχιστα στο πέρασμα των αιώνων
Οι Naxiots είναι πραγματικά αυτάρκεις. Τα προϊόντα τους μπορούν να αγοραστούν στο νησί και μερικά καταστήματα σε μεγάλες πόλεις της χώρας. [Κατερίνα Kampiti]
Με τη Νένα Δημητρίου *
Η Νάξος είναι ένα εύφορο κήπο στη μέση του Αιγαίου. Ζα, το ψηλότερο βουνό των Κυκλάδων, το όρος Φανάρι και ολόκληρη την περιοχή γύρω από το χωριό Κινίδαρο απόδοση κρυσταλλικού μαρμάρου, γρανίτη και σμύριδα. Κάτω από τα λατομεία, στο έδαφος υποστηρίζεται από ασβεστόλιθο, τα πρόβατα και οι κατσίκες των νησιωτών βόσκουν σε άγρια ​​χόρτα που φυτρώνουν στο ορυκτό πλούσιο χώμα και απόδοση κρεμώδες γάλα που γίνεται σε έξι ή επτά διαφορετικούς τύπους τυριού. Κάτω από τα λιβάδια, οι Naxiot κτηνοτρόφοι έχουν υπόστεγα των ζώων τους και τα γαλακτοκομεία, διάσπαρτα γύρω χωριά, όπως το Φιλότι. Τα οροπέδια είναι το σπίτι για τα αγροκτήματα - εργάστηκαν χωρίς διακοπή - όπου οι νησιώτες αυξάνονται τα εσπεριδοειδή, συμπεριλαμβανομένων φρουτ, και ελιές. Τα λιβάδια κάτω από τα οροπέδια χρησιμοποιούνται για «ψαγμένους» κτηνοτροφία, την παραγωγή θαυμάσια βόειο κρέας που είναι δύσκολο να έρθουν από αλλού.Και κάτω από τη θάλασσα, η γη παράγει πατάτες, και ιδιαίτερα μια τοπική ποικιλία Spunta. Απέναντι από το μήκος και το πλάτος του ορεινού νησιού, θα δείτε τους ντόπιους ασχολούνται με τη γη. Οι περισσότεροι έχουν δύο ή τρεις δουλειές: baker και βιοκαλλιεργητής? εστιάτορας, κτηνοτρόφου και παραγωγός γαλακτοκομικών προϊόντων?παραγωγού, του συσκευαστή και τον έμπορο. Παράγουν τις ελιές και το ελαιόλαδο, τα φρούτα και τα λαχανικά, ρακί και πάνω από 10 ποικιλίες των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για το κρασί ή το φαγητό. Μπορούν πίσω κουνέλια και κοτόπουλα και να κρατήσει τις μέλισσες. Οι Naxiots είναι πραγματικά αυτάρκεις. Τα προϊόντα τους μπορούν να αγοραστούν στο νησί και μερικά καταστήματα σε μεγάλες πόλεις της χώρας. Αλλά το μεγαλύτερο πλεονέκτημα τους είναι ότι είναι καλό folk. Η κουζίναΟδήγηση πίσω από την Κόρωνο και Δαμαριώνα στην Αγιάσο, γνώρισα έναν αριθμό από ντόπιους που είπε ότι η κουζίνα νησί έχει αλλάξει ελάχιστα στο πέρασμα των χρόνων. Με λίγες εξαιρέσεις, δεν είχα ανακαλύψει το μυστικό ή ξεχασμένα συνταγές, αλλά μάλλον συναρπαστικό συνδυασμούς των συστατικών και στα δύο παλιά και νέα βιβλία μαγειρικής. Οι περισσότερες οικογένειες σε ένα σημείο είχε στο σπίτι-που εκτρέφονται χοίροι, ακριβώς όπως και στα περισσότερα μέρη της χώρας. Μιχάλης Κριμιτζάς, κάτοικος της Απειράνθου, υπενθυμίζει ότι η οικογένειά του », θα σφάζουν ένα τα Χριστούγεννα και το άλλο στο Καρναβάλι [πριν από την έναρξη της Σαρακοστής]. Την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς κάνουμε ακόμα «ρόστο», την οποία υπηρετούμε με ζυμαρικά. Το λίπος και το δέρμα πάνω από την οσφυϊκή χώρα διασώθηκε. Θα γεμίσει κελάρια μας με βάζα κονσερβών περικοπές. "Το παστό χοιρινό είναι γνωστή ως "alatsoto» στη Νάξο και είναι μαγειρεμένα με κουκιά ή ένα μικρό κομμάτι προστίθεται σε πιάτα λαχανικών, όπως ντολμαδάκια (dolma) ή φασόλια σάλτσα ντομάτα για γεύση. Τα μάγουλα και το λαιμό θα πρέπει να γίνει σε ένα υπέροχο δεντρολίβανο με άρωμα σνακ που ονομάζεται "glynero," θεραπεύεται στο λίπος που οι νησιώτες χρησιμοποιούν για το βούτυρο. Η πλευρά είχε μετατραπεί σε "Zamboni," ζαμπόν θεραπεύεται με αλάτι και αρωματισμένο με σκόρδο, κανέλα και γαρίφαλο. Αυτό γινόταν συνήθως στο Καρναβάλι και τρώγεται σε όλη τη διαδρομή μέχρι τα Χριστούγεννα. "Amathies" είναι άλλο ένα εορταστικό πιάτο με χοιρινό κοιλιά και το γεμιστό με ρύζι. Είναι μια δύσκολη πιάτο για την προετοιμασία, αλλά αξίζει τον κόπο. Στο χωριό Μονή, Αναστασία Μαράκι πήρε το χρόνο για να μαγειρέψουν για εμάς. Καθώς καθαρίζονται και γεμιστό τα εντόσθια, τη μητέρα-σε-δικαίου, Ειρήνη Χερουβείμ, μας είπε τα πάντα για τις ποικιλίες άγρια ​​χόρτα που φυτρώνουν στο νησί και πώς τα χρησιμοποιεί στο παραδοσιακό Μεγάλο Σάββατο αρνί τα εντόσθια "μαγειρίτσα" στιφάδο, μαζί με μανιτάρια. Το Πάσχα είναι γενικά μια γιορτή που επικεντρώνεται στα τρόφιμα, και ιδίως στα «patoudo" (ή "batoudo"), ένα ολόκληρο αρνί γεμιστό με αρωματικά βότανα. Οι περισσότεροι από τους ντόπιους δεν αρχίζουν να τρώνε το βόειο κρέας, μέχρι τη δεκαετία του 1960, επειδή ήταν ακριβά για να πίσω και προτίμησαν να το πουλήσει αντί να καταναλώνουν οι ίδιοι. Άλλα τρόφιμα που συνήθως βρίσκονται στο οικογενειακό τραπέζι είναι "φάβα" βουτιά, ένα πουρέ από μαγειρεμένα φάβα σερβίρεται με ψιλοκομμένα κρεμμύδια και κάπαρη, ντομάτες γεμιστές, κατσικίσιο και φασόλια κατσαρόλα, και, φυσικά, μια απόκλιση από τα πιάτα που περιλαμβάνουν πατάτα. Σε αυτό το ταξίδι, μέσα από τις ιστορίες και τα κεράσματα των ντόπιων, συνειδητοποίησα ότι η παραδοσιακή κουζίνα της Νάξου είναι πολύ ζωντανή. Το φαγητό του παρελθόντος εξακολουθεί να παρασκευάζεται και σήμερα, με υψηλής ποιότητας τοπικά προϊόντα, μαγειρεμένα για την οικογένεια, αλλά και σερβίρεται στους επισκέπτες του νησιού σε ταβέρνες και εστιατόρια. * Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε για πρώτη φορά στο τεύχος του Ιουνίου 2014 Γαστρονόμος, μηνιαίο συμπλήρωμα διατροφής Καθημερινής . ΣΥΝΤΑΓΗ Rosto (χοιρινό κατσαρόλας) Χριστίνα Kannelopoulou και το γιο της Γιώργο λειτουργήσει το εστιατόριο Μυθωδία, κοντά στο δημαρχείο, όπου ο μάγειρας μας παρουσίασε τη δική της εκδοχή ρόστο, πιο εμβληματικά πιάτο γιορτή του νησιού. Συστατικά (εξυπηρετεί 4-5) 1 1 / 2-κιλό κομμάτι χοιρινό κότσι σφιχτά τυλιγμένο σε σπάγγο ή συμψηφισμού 4-5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο 300 ml ξηρό κόκκινο κρασί 4 φύλλα δάφνης 150 ml ελαιόλαδο 3 μεγάλες ώριμες ντομάτες, συνθλίβονται, ή 500 γρ κομμένο σε κύβους και σε κονσέρβα 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας αλάτι & πιπέρι 1 ξυλάκι κανέλα 3-4 κόκκους μπαχάρι 2 γαρίφαλα 1 κουταλάκι του γλυκού ξερή ρίγανη 3-4 κλωναράκια φρέσκο ​​θυμάρι ή 1/2 κουταλιά της σούπας αποξηραμένα 400 γρ χοντρά μακαρόνια Αποτέλεσμα το κρέας και τρίψτε με αλάτι και πιπέρι, γεμίζοντας τις περικοπές με σκόρδο και ρίγανη . Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ομοιόμορφα καφέ το κρέας πάνω από μια υψηλή θερμότητα. Προσθέστε το κρασί και περιμένετε για 2 λεπτά έως ότου το αλκοόλ να εξατμιστεί.Προσθέστε την τριμμένη ντομάτα, πάστα ντομάτας και όσο ζεστό νερό χρειάζεται για να καλύψει μόνο το κρέας. Όταν πρόκειται να βράζει χαμηλώστε τη φωτιά στο μέσο, ​​σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε τις μπαχάρι, τη δάφνη, την κανέλα, το γαρύφαλλο και το θυμάρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για άλλα 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, βάλτε το κρέας σε έναν πίνακα, αφαιρέστε το σπάγκο και κόψτε προσεκτικά σε ένα-ιντσών φέτες. Τοποθετήστε τις φέτες πίσω στη σάλτσα και μαγειρέψτε για άλλα 10 λεπτά. Εν τω μεταξύ, μαγειρέψτε τα ζυμαρικά για 3 λεπτά λιγότερο από ό, τι συνιστάται για το πακέτο και να τελειώσω με τη σάλτσα. Αφαιρέστε τα καρυκεύματα πριν από το σερβίρισμα. Ένας ηλικιωμένος τριμμένο τυρί, κατά προτίμηση μια ποικιλία της Νάξου, πηγαίνει καλά στην κορυφή.